O grzybach na świątecznym stole...

Jakie grzyby powinny znaleźć się na świątecznym stole? Borowiki, a może shiitake? Suszone, marynowane, czy świeże? Z czym je łączyć, by były jeszcze zdrowsze i łatwiej strawialne? M.in. na te pytania odpowiada dr Cecylia Uklańska - Pusz z Zakładu Uprawy Warzyw, Grzybów i Roślin Zielarskich Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

W okresie świątecznym wykorzystujemy głównie grzyby leśne: borowiki i podgrzybki, bo tak wynika z tradycji, jednak zdaniem dr Cecyli Uklańskiej - Pusz z UPWr na świątecznym stole mogą znaleźć się każde grzyby: te które lubimy i chętnie jemy, te których smaku jeszcze nie znamy oraz te, które ze względu na wysoką cenę spożywamy okazjonalnie.  – Z grzybów uprawnych na uwagę zasługuje moim zdaniem shiitake czyli twardnik jadalny (japoński), który ma ciekawy i dość intensywny aromat – mówi naukowczyni UPWr.

Dodaje, że grzyby powinniśmy jeść nie tylko w święta, bo choć cenimy je głównie ze względu na zapach i smak, to zapominamy o ich bogactwie odżywczym: witaminach z grupy B, witaminie D, białku, beta-glukanach i wielu innych prozdrowotnych substancjach.

 –  Nie bez znaczenia grzyby nazywane są „mięsem z lasu” - zawierają dość dobrze strawialne przez nasz organizm białka, bogate w aminokwasy. Dodatkowo większość grzybów ma właściwości stymulujące układ odpornościowy: stosowane są w leczeniu i profilaktyce chorób nowotworowych, regulują pracę serca, ponieważ zawierają znaczne ilości potasu, a małe sodu, a nawet - w przypadku soplówki jeżowatej - wspomagają rehabilitację po chorobach neurologicznych, stymulując odnawianie połączeń nerwowych - wylicza zalety grzybów dr Uklańska – Pusz. 

Suszone, świeże czy gotowane? 

Pytana, jakich grzybów powinniśmy używać: suszonych, świeżych czy gotowanych odpowiada, że każda ich postać jest dobra, każda do nieco innego wykorzystania. Jeśli bowiem zależy nam na wyczuwalnym aromacie, to powinniśmy wykorzystać grzyby suszone, które warto przed użyciem namoczyć. Świeże, spożywane na surowo, np. do sałatek, mogą być borowiki lub pieczarki, które ciekawie urozmaicą znane nam smaki. Grzyby można też gotować, ponieważ zawarte w ich ścianach komórkowych beta-glukany są wówczas uwalniane (im dłuższy czas gotowania, tym więcej znajdziemy ich w wywarze). Można też grzyby jedynie krótko poddusić, dodać do sosu czy do jajecznicy - wówczas zawierają najwięcej witamin.

Są też, niestety, ciężkostrawne: zawierają chitynę, która jest wielocukrem, nie trawionym przez nasz organizm, ale działającym podobnie jak błonnik pokarmowy w warzywach i owocach.

- Zalecenia dietetyków zachęcają nas do zwiększenia podaży błonnika, zatem i dodatek grzybów jest wskazany. Warto je jednak łączyć z ziołami, które stymulują trawienie, tj.: rozmaryn, tymianek, majeranek, cząber, kminek, czy jałowiec. Również sosy własne z grzybów, nie zagęszczane mąką i bez śmietany, będą łatwiej strawialne – tłumaczy naukowczyni UPWr.

Kotlety z boczniaka zamiast schabowych 

Podczas świąt można grzyby wykorzystać na wiele sposobów i do wielu potraw. –  Uszka z grzybami - dla mnie to najważniejsza potrawa świąteczna. Dodatkowo sosy grzybowe czy zupy, które nie zawsze królują na naszych stołach. Dodatek wywaru z suszonych grzybów do barszczu czerwonego nada mu bardziej wykwintnego smaku i ciemniejsze zabarwienie. Poza tym, w kolejne świąteczne dni, warto część mięsa zastąpić potrawami z grzybów: kotlety z boczniaka zamiast schabowych, duszone shiitake w sosie pieczeniowym... Pomysłów jest wiele i warto trochę urozmaicić naszą dietę właśnie grzybami. Jedynie konsumpcję grzybów marynowanych warto ograniczyć, bo ze wszystkich sposobów ich przyrządzania, ta forma jest najmniej wartościowa i zdrowa dla naszego organizmu – mówi dr Cecylia Uklańska – Pusz.