Naukowiec UPWr chce ukrócić proceder fałszowania miodów naturalnych

środa, 18.1.2023 15:03 125 0

Miody to jeden z tych produktów, którymi Polska może się poszczycić. Niestety coraz częściej, choć są one nazywane naturalnymi, wcale takie nie są. Doktorant UPWr Jordan Sycz dzięki grantowi z Narodowego Centrum Badań bada sposoby fałszowania miodów i tworzy prostą metodę weryfikacji ich składu.

Do najpopularniejszych praktyk fałszowania miodów zaliczyć można chociażby dodatek rożnego rodzaju substancji wzbogacających smak i zapach w celu podniesienia walorów sensorycznych, a także obniżenia kosztów produkcyjnych oraz zastępowania surowców wyjściowych innymi odpowiednikami często gorszej jakości. Doktorant UPWr Jordan Sycz chce przyjrzeć się bliżej sposobom fałszowania miodów naturalnych w celu opracowania prostych metod weryfikacji ich składu chemicznego oraz pochodzenia geograficznego. A wszystko to w ramach projektu „Analiza zafałszowań składu chemicznego oraz pochodzenia geograficznego naturalnych miodów pochodzących z terenu Polski i Europy w odniesieniu do miodów wzbogaconych i ziołomiodów za pomocą technik chromatograficznych sprzężonych z detekcją masową” na który otrzymał blisko 210 tys. złotych.

– Z definicji miód to produkt naturalny wytwarzany m.in. przez pszczoły z roślin miododajnych, wykazujący szereg udowodnionych właściwości prozdrowotnych oraz posiadający wysoką wartość odżywczą. Skład chemiczny miodu naturalnego może różnić się w zależności od klimatu i warunków środowiskowych, sposobu produkcji czy rodzaju surowca, z którego powstał. Niestety coraz częściej mamy do czynienia z nieuczciwymi praktykami rynkowymi polegającymi przede wszystkim na wzbogacaniu miodów naturalnych innymi składnikami często pochodzenia syntetycznego lub celowego ukrywania ich pochodzenia botanicznego by podnieść cene jednostkową gotowego produktu – mówi Jordan Sycz i dodaje, że to miody zafałszowane, których rynek z roku na rok coraz trudniej kontrolować.

Dlaczego? W przypadku komercyjnych analiz miodów przeprowadzanych rutynowo wykonuje się tylko podstawowe badania fizykochemiczne stosując podejście ogólne, natomiast we współczesnym świecie metody fałszowania produktów spożywczych są coraz bardziej złożone i wyrafinowane. Dodatkowym aspektem jest fakt, że złożoność chemiczna matryc miodu utrudnia wykrycie subtelnych zmian w jego składzie.

– Ostatnio głośno zrobiło się o zafałszowaniach tzw. miodów wzbogacanych. To m.in.  ziołomiody, gdzie zamiast naturalnie zebranego pożytku pszczelego, pszczoły karmione są syropem cukrowym, dodatkiem hydrolizatów ziołowych lub olejków eterycznych wyizolowanych z roślin olejkodajnych. Stwarza to duże pole do zafałszowań składu miodów naturalnych oraz utrudnia ustalenie pochodzenia botanicznego i geograficznego. Mało tego, zdarza się, że do takich miodów dodawany jest celowo pyłek z innej rośliny by utrudnić prawidłową identyfikację – opowiada naukowiec UPWr.

Jordan Sycz zajmie się m.in. badaniem zmian składu chemicznego miodów na każdym z poszczególnych etapów jego produkcji i przetwarzania przez pszczoły oraz różnicami w profilach lotnych miodów i wykrywaniem zafałszowań w złożonych matrycach miodów wzbogaconych i ziołomiodów. Projekt ma dostarczyć także kompleksowej wiedzy na temat tzw. związków markerowych oraz specyficznych profili chemicznych (metoda „fingerprinting”) pozwalających na dokładną analizę zafałszowań nie tylko w produkcie końcowym, ale również na etapie wytwarzania czyli pożytku pszczelego (pyłku, nektaru i spadzi). Przeanalizowane zostaną m.in. miody najczęściej dotknięte nieuczciwymi praktykami fałszowania takie jak miód rzepakowy, wrzosowy, gryczany, spadziowy, akacjowy, nawłociowy, faceliowy czy lipowy.

– Zwieńczeniem badań będzie przygotowanie panelu sensorycznego, w którym zostanie zbadana korelacja wpływu wybranych lotnych związków markerowych na smak oraz zapach autentycznych miodów naturalnych oraz miodów wzbogacanych i ziołomiodów wykorzystując do tego celu chromatografię gazową sprzężoną z detektorem oflaktometrycznym – podsumowuje naukowiec UPWr.

Dodaj komentarz

Komentarze (0)