Piwo i cydr jak lekarstwo? To możliwe!

Dr Kinga Adamenko wykorzystała owoce derenia do produkcji octu, miodów pitnych, cydru i piwa. Ten nowy sposób zakwaszania ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne i antybiotyczne. Za swoje badania została nagrodzona przez Prezesa Rady Ministrów.

Dr Kinga Adamenko z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności UPWr została laureatką nagrody Prezes Rady Ministrów za osiągnięcia w zakresie działalności naukowej. Naukowczynię Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu nagrodzono w kategorii: wyróżniająca się rozprawa doktorska za pracę na temat projektowania napojów fermentowanych o wysokim potencjale antyoksydacyjnym na bazie owoców derenia jadalnego (Cornus mas L.).

Zaczęło się od badań nad  octami dereniowymi

Pytana o wybór tematu rozprawy doktorskiej laureatka odpowiada, że w swojej pracy badawczej od początku planowała zajmować się procesami fermentacyjnymi, głównie pod kątem projektowania nowych napojów fermentowanych.

- Z propozycją współpracy wyszła profesor Alicja Kucharska, specjalistka w zakresie badań nad owocami derenia jadalnego i dzięki temu rozpoczęłam prace z udziałem tego owocu w procesie produkcji wybranych napojów fermentowanych – tłumaczy dr Kinga Adamenko. Opowiada, że pierwsze badania prowadziła nad octami dereniowymi. Nikt wcześniej nie opisał technologii ich produkcji, nie było również żadnych prac o ich właściwościach. Dlatego, kiedy uzyskane przez nią wyniki okazały się zadowalające, postanowiła kontynuować badania.

- Po raz pierwszy wykorzystałam owoce derenia do produkcji miodów pitnych, napojów niskoalkoholowych na bazie jabłek typu cydr oraz w produkcji piw, również bezalkoholowych – wyjaśnia naukowczyni.

Promotorem nagrodzonej pracy była prof. Joanna Kawa-Rygielska 

Nowe technologie i działanie prozdrowotne

Nagrodzona rozprawa doktorska składa się z cyklu pięciu powiązanych tematycznie publikacji naukowych, które ukazały się w międzynarodowych czasopismach z listy JCR.

- Opracowałam technologie produkcji innowacyjnych napojów fermentowanych z dodatkiem soku z owoców derenia, w których po raz pierwszy zidentyfikowałam i opisałam cenne i bioaktywne, unikatowe związki z grupy irydoidów, a także potwierdziłam obecność innych grup związków biologicznie aktywnych, takich jak: antocyjany, kwasy fenolowe, flawonole – mówi dr Kinga Adamenko. - Dodatkowo wzbogaciłam zaprojektowane napoje w cztery związki irydoidowe: kwas loganowy, swerozyd, loganinę oraz kornuzyd. Dominującym irydoidem był kwas loganowy, który ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne, antybiotyczne, hipotensyjne czy też antykancerogenne – tłumaczy.

Istotnym aspektem naukowym rozprawy doktorskiej było opracowanie nowych technologii, które pozwoliły na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych, wykazujących pozytywny wpływ na organizm człowieka. Naukowczyni UPWr przeanalizowała oddziaływanie wszystkich zabiegów technologicznych na zawartość i aktywność poszczególnych związków, w tym na ich potencjał antyoksydacyjny. Następnie dokładnie zbadała wpływ przygotowania brzeczki fermentacyjnej, materiału biologicznego, fermentacji burzliwej oraz cichej, procesu leżakowania, jak również zmiennych parametrów produkcyjnych. W końcu opracowała nowatorskie napoje fermentowane, w których zachowała wysoką zawartość oraz aktywność związków biologicznych, wykazujących działanie prozdrowotne. 

Nowatorskie metody w technologii fermentacji

Rozprawa doktorska Kingi Adamenko, poza ważnym aspektem naukowym i poznawczym, zawierała również cenne aspekty aplikacyjne. Pierwszy z nich dotyczył opracowania nowej technologii produkcji piw kwaśnych, w której czynnikiem naturalnie zakwaszającym był sok dereniowy, gdzie wykorzystano jego wyjątkowe i specyficzne właściwości fizykochemiczne oraz sensoryczne. Nowo opracowana technologia stanowi wartościową alternatywę dla klasycznej technologii produkcji, gdzie powszechnie wykorzystywane są drobnoustroje z grupy bakterii kwasu mlekowego.

Drugi aspekt aplikacyjny dotyczył opisanej po raz pierwszy na świecie technologii produkcji owocowych piw bezalkoholowych metodą biologiczną, z wykorzystaniem szczepu drożdży Saccharomycodes ludwigii WSL17.

- Obie metody są nowatorskie w technologii fermentacji. Pozwalają nie tylko otrzymać produkty o nowych cechach sensorycznych i o podwyższonym potencjale bioaktywnym, ale również zmniejszyć istotne ryzyko zakażeń mikrobiologicznych w browarach, a także mają wymiar ekonomiczny poprzez redukcję kosztów produkcji – podkreśla dr Adamenko.