O jajach - nie tylko naukowo

Prof. Mariusz Korczyński z Katedry Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa UPWr, o tym, dlaczego jaja powinny znaleźć się w naszym jadłospisie, które są zdrowsze: ekologiczne czy chowu klatkowego, o czym świadczy kolor żółtka i skorupki oraz jak poznać czy jajo jest świeże.

Zbliża się Wielkanoc, którą trudno wyobrazić sobie bez jaj. Znajdziemy je na świątecznym stole pod wieloma postaciami: w żurku, sosie tatarskim, faszerowane… Prof. Mariusz Korczyński z Katedry Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa UPWr zachęca do ich jedzenia, nie tylko w święta.

– Osoby zdrowe, bez problemów z cholesterolem według wskazań WHO mogą jeść 12 jaj na tydzień, dietetycy mówią, że jeszcze więcej: dwa dziennie – wylicza profesor.

Ważące średnio 60 gram jajo kurze dostarcza nam bowiem 90 kcal energii, 25 proc. niezbędnych, doskonale zbilansowanych aminokwasów, związków mineralnych i witamin. W żółtku występują właściwie wszystkie witaminy, jakie zna natura (m.in. B12, ale też A+E) oraz kwas foliowy. Są też fosfolipidy, które mają wbudowane długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Dzięki nim dobrze funkcjonują nasze mózgi i serca. Natomiast białko, pod względem zawartości poszczególnych aminokwasów uznawane jest jednym z dwóch wzorców białka idealnego.

Są wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego organizmu, nowego życia. Wystarczy przecież 21 dni w temperaturze 39-40 stopni Celsjusza, by w zapłodnionym jaju powstał nowy organizm: pisklę. 

Prof. Mariusz Korczyński pytany, jakie jaja kupować: ekologiczne, z chowu ściółkowego czy klatkowego tłumaczy, że system odchowu kur nie ma wpływu na wartość odżywczą jaja, a jedynie, w ograniczonym zakresie pasza, którą kury dostają. Ma on natomiast wpływ na dobrostan kur.

– Wokół jaj narosło sporo mitów, dlatego warto wyjaśnić np., że barwa skorupy uwarunkowana jest genetycznie, żywienie kur nie ma nią nic wspólnego. Nie jest prawdą, że jaja w białej skorupie są mniej zdrowe, albo mniej smaczne od tych w brązowej – tłumaczy naukowiec UPWr.  Dodaje, że Polacy preferują jaja w brązowej skorupie, a np. konsumenci w USA kupują tylko te w białej.

– Podobnie jest z barwą żółtka. Polscy konsumenci wolą te bardziej wybarwione, choć jasna barwa żółtka również nie oznacza, że w jaju jest mniej składników odżywczych. Zresztą Francuzi preferują wręcz pomarańczowe żółtka i takie dostają. Żółtko wybarwia się bowiem barwnikami roślinnymi dostarczanymi w paszy, np. ziarno kukurydzy, czy wysuszona i sproszkowana marchew – wylicza prof. Korczyński. 

Jak poznać, że jajo jest świeże? 

Jeśli mamy wątpliwość, czy zakupione przez nas jaja są świeże, można to łatwo sprawdzić za pomocą tzw. testu szklanki wody. Jeżeli po włożeniu jaja do szklanki, leży ono płasko na dnie możemy mieć pewność, że jest świeże, jeżeli podnosi się do góry – lepiej je ugotować je na twardo lub użyć do wypieków.

Prof. Mariusz Korczyński tłumaczy, że wynika to z wielkość komory powietrznej – w jaju świeżym nie powinna być większa niż 3-5 mm, podczas gdy w jaju przechowywanym (szczególnie w wysokiej temperaturze, nawet pokojowej) może sięgać aż do 9-10 mm, ponieważ podczas przechowywania odparowuje przez skorupę woda z białka. Z tego też powodu nieświeża jajo będzie w szklance unosiło się w wodzie lub wypływało na powierzchnię.